Los aceites vegetales forman parte de la alimentación diaria, pero no todos se obtienen de la misma manera ni tienen el mismo impacto en la salud. Muchos aceites refinados como los de girasol, maíz, soja o colza convencionales, se extraen mediante procesos químicos intensivos, que incluyen el uso de disolventes orgánicos, altas temperaturas y etapas de refinado agresivas. Estos métodos pueden generar sustancias indeseadas y reducir el valor nutricional del producto final.

Cómo se extraen los aceites mediante procedimientos químicos

La extracción química se utiliza sobre todo cuando las semillas tienen bajo contenido graso o cuando se busca un rendimiento muy alto. El proceso suele incluir:

• Uso de disolventes orgánicos para separar el aceite de la semilla.
• Altas temperaturas para evaporar el disolvente.
• Refinado químico para eliminar olores, sabores y color.
• Desodorización a temperaturas muy elevadas.

Aunque estos métodos permiten obtener grandes volúmenes de aceite, también favorecen la formación de compuestos no deseados y la pérdida de antioxidantes naturales.

Disolventes utilizados en la extracción química de aceites

La industria emplea disolventes orgánicos para separar el aceite de la semilla cuando el prensado mecánico no es suficiente. Los más habituales son:

• n-Hexano: es un derivado del petróleo y es el disolvente más usado por su eficacia para extraer lípidos. Es neurotóxico y también se emplea en la industria de la imprenta, textil y calzado. 
• Diclorometano (cloruro de metileno): menos común hoy, pero históricamente empleado en procesos de extracción.
• Otros hidrocarburos ligeros derivados del petróleo.

Aunque la normativa exige que estos disolventes se eliminen casi por completo, su uso implica procesos agresivos que requieren altas temperaturas y etapas posteriores de refinado químico para eliminar olores, sabores y color.

Qué sustancias tóxicas se generan durante el refinado

El refinado de aceites vegetales a temperaturas superiores a 200 °C puede generar contaminantes de proceso. Estos compuestos no se añaden de forma intencionada, sino que aparecen como resultado de reacciones químicas entre los lípidos y los restos de cloruros presentes en la materia prima. Algunos de los subproductos detectados son:

1. 3‑MCPD (3‑monocloropropano‑1,2‑diol)

• Se forma durante el refinado de aceites vegetales a altas temperaturas.
• Se encuentra especialmente en aceites como el de palma.
• Está clasificado como posible carcinógeno y se han establecido límites máximos de ingesta tolerable.

2. 2‑MCPD

• Similar al 3‑MCPD, también aparece durante el refinado.
• Pertenece al grupo de los cloropropanoles, contaminantes asociados a procesos térmicos intensos.

3. Glicidol y ésteres glicidílicos

• Se generan durante la desodorización del aceite a temperaturas muy elevadas.
• El glicidol libre está clasificado como carcinógeno genotóxico, por lo que no existe un nivel seguro de exposición.
• La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) ha emitido recomendaciones específicas para reducir su presencia.

Estos compuestos se consideran contaminantes importantes en aceites refinados y productos derivados.

Relación entre estos compuestos y enfermedades

Los contaminantes generados durante el refinado se han asociado con efectos adversos:

• Carcinogenicidad:
  • El glicidol es considerado carcinógeno genotóxico.
  • El 3‑MCPD está clasificado como posible carcinógeno y se han revisado sus límites de seguridad.
• Toxicidad renal y reproductiva:
  • Estudios en animales muestran daño renal y efectos sobre la fertilidad asociados al 3‑MCPD.
• Estrés oxidativo e inflamación:
  • Los aldehídos y subproductos de oxidación generados durante el refinado pueden contribuir a procesos inflamatorios y metabólicos.
• Mayor riesgo cardiovascular:
  • La desodorización puede generar pequeñas cantidades de grasas trans, relacionadas con enfermedad cardiovascular.

Alternativas más saludables

Para reducir la exposición a estos contaminantes, las mejores opciones son:

• Aceite de oliva virgen y virgen extra: obtenido solo por procedimientos mecánicos, sin disolventes ni refinado.
• Aceites prensados en frío: conservan antioxidantes y evitan temperaturas extremas.
• Aceites ecológicos o de extracción sostenible: emplean métodos limpios y controlados.
• Evitar aceites refinados para cocinar a altas temperaturas, especialmente los ricos en poliinsaturados.

Conclusión

Los aceites refinados pueden contener residuos de disolventes y generar contaminantes de proceso como 3‑MCPD, 2‑MCPD y glicidol, cuya formación está documentada en procesos de refinado a más de 200 °C. Estos compuestos están asociados a riesgos carcinogénicos, toxicidad renal y estrés oxidativo, por lo que reducir su consumo y optar por aceites vírgenes o prensados en frío es una estrategia más saludable.